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2008年7月31日 (木)

杏干し~赤紫蘇投入~

キューバに行っていたおかげですっかり頓挫してしまっていた杏干し。日本は梅雨明けを迎え、本来なら立派な梅干が出来上がっているはずの昨日、ようやく赤紫蘇を入手。

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美容師さんが仕事を終えた夜の10時過ぎ、お宅にお邪魔して赤紫蘇摘み取り。真っ暗な中、ランプを借りての作業です。毎回赤紫蘇はスーパーで買ったのを使っていたので、こんなに新鮮な葉を自分の手で摘むのは初めて。いつものよりも甘い良い香りがします。夫に訝しがられながらも新鮮な赤紫蘇に一人むふふ…美容師さんとその奥様にも手伝っていただき、袋いっぱいの赤紫蘇を頂きました。ついでに庭のベンチでビールまでごちそうになり、深夜の雑談会をして帰ってきました。

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さて、いよいよ赤紫蘇投入。
<材料>
●赤紫蘇…180g
●塩…27g (紫蘇の15%=梅を漬けたときの%と同じ)

○今回は頂いてきた赤紫蘇の総量が180gだったので全て使いましたが、分量はだいたい漬けた梅の10~20%が目安のようです。多い方が色が濃くなり、昨年は20%だったと思います。
○塩の分量はあまりはっきり決まっていないよう。少ないと最初の揉み込みがちょっと大変ですが、今回は梅のときと同じ15%でやってみました。

<方法>
◎使用するボール、おたまなどは焼酎で消毒する。
●赤紫蘇を水に浸して良く洗う。(今回の葉は本当に新鮮。中から蟻が出てきましたcatface
●ペーパータオルでよく水分を拭き取る。(写真上左。ペーパータオルに上下から挟んで1枚1枚拭きました。ここで水分が残っているとカビの原因になりやすいのだそう。このまま1日天日干しする方法もあるようですが、待ちきれないし、ちょっと面倒なので省略coldsweats01
●ボールに赤紫蘇を入れ、塩の半量を振り入れ全体になじませる。なじんだら揉み込む(写真上右)、更に揉み込む。。

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●水分と灰汁が出てくるので(写真上左)捨てる。残りの塩を加えて同じ作業。

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●2度目に出てきた水分と灰汁を捨てたら紫蘇を固く絞り、杏から上がった杏酢(梅酢)を加えて色を出す。
それまでは濃い紫色だったのが、梅酢をいれるとパッと鮮やかに変化します。というのも赤紫蘇に含まれるアントシアニン系色素(ポリフェノールの1種)であるシソニンが、梅酢に含まれるクエン酸と化学反応を起こすためだそう。ちなみにアントシアニン系色素は酸性で赤、中性で紫、アルカリ性で青に発色する性質があるそう。塩では紫、灰汁を水道水で流したらパッと青に変化…小学校の理科の授業みたいで面白いです。

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●最後に赤紫蘇を杏を覆うように容器にいれ、終了。

後は干すのを待つだけ。…でも土用がないトロント。いつ干そう…。

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